Peut-on manger des huîtres l'été?

Dès 1759 un édit royal, toujours en vigueur, interdit la pêche, le colportage et la vente des huîtres du 1er avril au 31 octobre, suite à de nombreuses intoxications mortelles à la cour. D’où la légende des mois sans «R» adoptée pour les coquillages.


Cet édit avait également pour but d'éviter les prélèvements sur les bancs d'huîtres pendant la période de reproduction afin de préserver les ressources.

Leur pêche a donc été interdite du 30 avril au 31 octobre.


Qu'en est-il dans notre région?

Maintenant que les camions et les armoires réfrigérés sont de plus en plus nombreux, les quelque 700 écaillers recensés dans le Sud de la France n'ont plus de contrainte légale et pourraient, s'ils le souhaitaient, vendre des moules et des huîtres ou d'autres coquillages en plein mois d'août.


Les traditions et les habitudes sont plus tenaces qu'un arrêté préfectoral. D'un avis général la consommation des coquillages chute à partir du mois de mai et les écaillers ferment leurs échoppes en juillet et en août mais font le plein du 1er septembre jusqu'à Noël.


Il y a aussi une autre raison pour expliquer la baisse de la consommation des huitres particulièrement pendant l'été, le cycle de reproduction.

La plus grande partie de l'année du début octobre au moi de Juin, l'huître accumule des réserves de nutriments qu'elle trouve dans le plancton de la mer, des estuaires ou des fleuves selon les zones de production. Ces nutriments donne à l'huître un goût sucré dit parfois goût de noisette, quoique pouvant être plus divers, de l'amande à la pèche blanche.

Plus l'huître est gorgée de cette nourriture, plus elle est dite grasse ou charnue. Le phénomène s'accentue à l'approche de l'été, période de reproduction et de plus grande activité pour l'huître. A l'approche des températures estivales, les huîtres sécrètent une laitance qui sera expulsée en mer pour la naissance des larves. Cette laitance a un goût très différent du charnu évoqué précédemment, a la fois plus crémeux et plus fade, parfois farineux.Il faut aimer !

Il n'y a qu'au début du mois de septembre, quand elles sont vidées à la fois de leur graisse et de leur laitance, que les huîtres peuvent être dite maigres. Elles ont alors un goût salé ou goût de mer, le goût sucré ne revient que quand elles reconstituent leurs réserves, au début du mois d'octobre.


L'ostréiculture (culture de l'huître)se pratique pratiquement dans tous les pays du monde possédant un littoral.
La plus grosse figurant au livre des records pesait 3,7 kg pour une longueur de 30 cm elle a été pêchée dans la baie de Chesapeake (Etats-Unis).

Parmi les citations et autres bons mots sur l'huitre, il y a bien sûr "fermé comme une huitre", ou "tu as un QI d'huitre", chacun reconnaîtra bien un voisin ou une voisine, mais aussi cette perle, c'est le cas de le dire, d'un internaute posant une question :

"Est-ce que cette phrase existe en français? Prendre quelqu'un pour une huître??
Et qu'est-ce que cela veut dire?"

Une dernière pour la route, l'huître change de sexe toutes les années et peut vivre autant qu'un être humain.



Bon appétit !

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